اهمیت بهداشت مواد غذایی

بهداشت مواد غذایی چیست؟

بهداشت مواد غذایی شرایط و اقدامات لازم برای تایید ایمنی غذا از تولید تا مصرف است. غذا می‌تواند در هر نقطه ای در طول کشتار یا برداشت، پردازش، ذخیره سازی، توزیع، حمل و نقل و آماده سازی آلوده شود.

WHO بهداشت مواد غذایی را به عنوان کلیه شرایط و اقداماتی که در طول تولید، پردازش، نگهداری، توزیع و آماده سازی مواد غذایی برای اطمینان از ایمن بودن، سالم بودن و مناسب بودن آن برای مصرف انسان می‌باشد، تعریف کرده است.

عدم رعایت بهداشت مواد غذایی می‌تواند منجر به بیماری‌های ناشی از غذا و مرگ مصرف کننده شود. بیماری‌های منتقل شده از غذا با نگهداری نامناسب یا گرم کردن مجدد (50%)، غذای ذخیره شده به طور نامناسب (45%) و آلودگی متقاطع (39%) همراه بوده است.

سازمان غذا و دارو (FDA) و وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) به برنامه‌های HACCP اجباری برای آب‌میوه و گوشت، به عنوان رویکردی مؤثر برای ایمنی غذا و حفاظت از سلامت عمومی نیاز دارند. بنابراین آموزش بهداشت مواد غذایی در ایمنی مواد غذایی بسیار مهم است و بخشی ضروری از مفهوم نقطه کنترل بحرانی تجزیه و تحلیل خطر (HACCP) است.

بهداشت و ایمنی مواد غذایی معمولاً به آلودگی با “میکروارگانیسم‌ها” یا “میکروب‌ها” اشاره دارد. در سراسر جهان، مردم هر روز به طور جدی تحت تأثیر بیماری‌هایی هستند که ناشی از مصرف مواد غذایی غیربهداشتی و ناایمن است.

اصطلاح “بهداشت غذا” به طور ویژه به اقداماتی اشاره دارد که از آلودگی میکروبی مواد غذایی در تمام نقاط زنجیره، از مزرعه و دامداری تا زمان مصرف، بر روی میز مصرف کننده جلوگیری می‌کند.

5 نکته اساسی و مهم در رابطه با اهمیت بهداشت مواد غذایی

بهداشت شخصی خوب

• در هنگام احساس ناخوشی به غذا دست نزنید.

• بعد از استفاده از توالت، قبل از تهیه غذا و بعد از سرفه و عطسه، دست‌ها را با آب و صابون کاملاً بشویید.

• برای نگهداری غذای پخته/آماده از دستکش یا ظروف استفاده کنید.

مواد ایمن

• منابع غذایی را از منابع تایید شده تهیه کنید.

• مطمئن شوید که مواد استفاده شده، سالم و تاریخ مصرف گذشته نیستند.

• مواد را به درستی در دمای مناسب نگهداری کنید.

حمل و نقل ایمن

• مواد غذایی را در ظروف تمیز و سرپوشیده نگهداری کنید.

• غذای پخته/آماده را بالاتر از غذای خام نگهداری کنید.

• از تخته‌ها و ظروف خردکن، جداگانه برای نگهداری غذای پخته/آماده و خام برای خوردن استفاده کنید.

دمای صحیح

• مواد غذایی را با خیال راحت در یک چیلر، یخ زدایی کنید.

• غذا را به طور کامل بپزید.

• غذای گرم را گرم (بالای 60 درجه سانتیگراد) و غذای سرد را سرد (زیر 5 درجه سانتیگراد) نگه دارید.

محل تمیز

• سطوح و تجهیزات آماده سازی غذا را تمیز نگه دارید.

• نظافت صحیح خانه را تمرین کنید و از برنامه نظافت پیروی کنید.

• اقدامات موثر پیشگیری از آفات را انجام دهید.

• مدیریت خوب زباله را تمرین کنید.

آلودگی مواد غذایی در طی فرآوری آن

وجود مواد ناخواسته مانند گرد و غبار و ذرات در طول زمان ساخت و حمل و نقل، آلودگی نامیده می‌شود.

اصطلاح آلاینده شامل هر ماده ناخواسته‌ای است که در محصول یافت می‌شود. این آلاینده‌ها بر کیفیت محصول یا فرآیند تأثیر می‌گذارند. نشان داده شده است که آلودگی مواد غذایی، چه از منشا میکروبیولوژیکی و چه شیمیایی، بیشترین نگرانی برای مصرف کنندگان است.
دستگاه‌های تصفیه نمونه، مانند تکنیک‌های استخراج میکرو که می‌توانند تداخل‌های ماتریس را حذف کنند و تجزیه و تحلیل‌ها را از نمونه متمرکز کنند، به عنوان ابزار قدرتمندی برای آنالیز مواد غذایی، توسعه یافته و پیشنهاد شده‌اند.
اما وظیفه شناسایی آلاینده‌ها، اعم از آلاینده‌هایی که از تولید مواد غذایی، فرآوری مواد غذایی یا بسته بندی می‌آیند، هنوز یک چالش است. اطلاعات مربوط به آلاینده‌های احتمالی ناشی از هر مرحله از فرآوری مواد غذایی ضروری است.

آلودگی خارجی مواد غذایی خام

رشد صنعتی، پیشرفت در استفاده از مواد شیمیایی کشاورزی و فعالیت‌های شهری، می‌توانند به وجود بقایای آفت‌کش‌های کشف‌شده مواد غذایی در میوه‌ها و سبزیجات کمک کنند.  همچنین برخی از مشتقات با اثرات نامطلوب، مانند متابولیت‌هایی از آفت‌کش‌های کلر آلی در غذاهای چرب یافت شده‌اند.
فلزات سنگین مانند کادمیوم، سرب، جیوه و آرسنیک که به عنوان سمی شناخته شده‌اند که ممکن است در هوا، خاک و آب وجود داشته باشند، می‌توانند به مواد غذایی منتقل شوند.
تجزیه و تحلیل فلزات سنگین در چندین ماده غذایی مانند عسل، اسفناج، سیب زمینی، ماهی و چای انجام شده است.
تکنیک‌های اصلی مورد استفاده برای تجزیه و تحلیل فلزات سنگین عبارتند از: طیف سنجی جذب اتمی شعله (FAAS)، طیف سنجی جذب اتمی کوره گرافیت (GFAAS)، طیف سنجی جذب اتمی بخار سرد (CVAAS)، طیف سنجی نشر اتمی پلاسما جفت شده القایی (ICP-AES) و طیف سنجی جرمی پلاسما (ICP-MS).
روش‌های متعددی برای تعیین باقی‌مانده‌های آنتی‌بیوتیک در مواد غذایی مانند گوشت، تخم‌مرغ و شیر، مانند استفاده از آزمایش صفحه مهار میکروبی یا با روش‌های کروماتوگرافی مایع، ایجاد شده است.

آلودگی در حین حمل و نقل و اهمیت بهداشت مواد غذایی در طی این فرآیند

آلودگی مواد غذایی نیز می‌تواند در حین حمل و نقل رخ دهد. این می‌تواند ناشی از اگزوز خودروهای بنزین و گازوئیل یا آلودگی متقاطع در وسیله نقلیه مورد استفاده برای حمل و نقل مواد غذایی باشد.
این آلودگی متقابل می‌تواند خطری جدی برای ایمنی مواد غذایی ایجاد کند. در سال 1999، یک بیماری بزرگ در جامعه اقتصادی اروپا به پالت‌های آلوده به قارچ‌کش که برای حمل و نقل و نگهداری بسته بندی مواد غذایی استفاده می شد، نسبت داده شد. کشتی حمل و نقل طولانی مدت نیز چندین بار تحت تأثیر آلودگی متقاطع ناشی از مواد شیمیایی مورد استفاده برای گندزدایی یا سایر منابع قرار گرفته است. مطالعه انجام شده در سال 2007، نمونه خوبی از آلودگی مواد غذایی به واسطه نفوذ نفتالین، متیل بروماید، تولوئن، اتیل بنزن و اورتوپار زایلن ها از طریق یک ماده با مانع نظری بالا است.

آلودگی ناشی از فرآیندهای تمیز کردن

تمیز کردن و ضد عفونی کردن در طول فرآوری مواد غذایی، وجود میکروارگانیسم‌های احتمالی را از بین می‌برد و بنابراین برای کاهش آلودگی مواد غذایی بسیار مهم است.
مواد شیمیایی که به عنوان پاک کننده یا ضدعفونی کننده استفاده می‌شوند، باید برای سطوح تماس با مواد غذایی مناسب باشند و باید توسط قانون پذیرفته شوند. محصولاتی مانند پاک کننده‌های شیشه یا برخی از پاک کننده‌های فلزی را نمی‌توان استفاده کرد، زیرا ممکن است بقایای ناایمنی به جا بگذارند.
افزودن ضدعفونی‌کننده‌ها در مقادیر بسیار بالاتر از حد مجاز، می‌تواند مقداری غلظت باقی‌مانده بر روی مواد یا غذای تیمار شده حتی در میوه‌ها و سبزیجات فرآوری‌شده باقی بگذارد. بنابراین تعیین کمیت مواد شیمیایی باقی‌مانده موجود در غذا به منظور تأیید این موضوع مهم است.
برخی از سورفکتانت‌های رایج، ترکیبات آمونیوم چهارتایی مانند دودسیل-تری متیل آمونیوم کلرید و سورفکتانت‌های غیریونی مانند استریل الکل اتوکسیلات هستند. عوامل موثر بر حذف آن‌ها از سطوح مختلف مواد، زمان شستشو یا دمای آب می باشند.
این ترکیبات معمولاً توسط طیف سنجی جرمی کروماتوگرافی مایع تجزیه و تحلیل می‌شوند.

آلودگی ناشی از مراحل گرمایش

استفاده از دمای بالای پخت و پز در ترکیب با عوامل خارجی می‌تواند منجر به تشکیل ترکیبات سمی شود که می‌تواند بر کیفیت و ایمنی مواد غذایی اثر مخربی داشته باشد. برخی از ترکیبات سمی (به عنوان مثال آکریل آمید، نیتروزآمین کلروپروپانول‌ها، فوران‌ها یا PAHs) می‌توانند در غذاها در طول فرآوری آنها در هنگام گرم کردن، پختن، برشته کردن، کباب کردن، کنسرو کردن، هیدرولیز و تخمیر تشکیل شوند.
سرخ کردن تقریباً فرآیند پخت و پز است که می‌تواند به عنوان تولید کننده، مانند طیف گسترده‌ای از ترکیبات سمی در غذا عمل کند. مواد طعم دهنده از واکنش های روغن سرخ کردنی اکسید شده با پروتئین ها و سایر مواد مانند گوگرد و نیتروژن موجود در غذا، تولید می شوند.
ترکیبات مختلفی از غذا در روغن سرخ کردنی آزاد می‌شوند که باعث افزایش تغییر رنگ یا طعم بد می‌شوند. رنگدانه‌های موجود در روغن سرخ کردنی نیز ممکن است روی سطح غذای سرخ شده جذب شوند.

مواد سلولزی اغلب برای سوسیس و کالباس استفاده می‌شوند. آکریل آمید و پیش سازهای آن نیز آلاینده‌های مهمی هستند که از فرآیندهای گرمایشی به دست می‌آیند.
برخی از آلاینده‌های فرآوری مانند نیتروزآمین‌ها می‌توانند از برهمکنش اجزای غذای طبیعی با افزودنی‌های غذایی در طی گرمایش ایجاد شوند. نیتروزودی متیل آمین در برخی مواد غذایی در نتیجه فرآیندهای خشک کردن یا برشته کردن مستقیم آتش، شناسایی شده است.
تشكيل نيتروزآمين در هنگام پخت بخار يا در حال جوش (كه به معناي دماهاي پايين تر یعنی 100 درجه سانتيگراد است) كمتر از مقدار تشكيل شده در هنگام سرخ كردن، برشته كردن يا پختن گريل است.
آنها را می توان با روش‌های مختلف مانند رنگ سنجی و طیف سنجی به دنبال کروماتوگرافی گازی یا مایع یا به عنوان یک گروه N-nitroso کل، با اندازه گیری اکسید نیتریک آزاد شده شیمیایی اندازه گیری کرد. کروماتوگرافی گازی (GC) همراه با آشکارساز آنالایزر انرژی حرارتی خاص (TEA)، مناسب‌ترین، حساس‌ترین و پرکاربردترین روش تحلیلی برای تشخیص نیتروزآمین‌های فرار است.

سایر آلاینده‌ها

سایر آلاینده‌های فرآوری که در طی گرمایش ایجاد می‌شوند، عبارتند از هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs) موجود در محصولات کبابی و دودی، اتیل کاربامات و سایر محصولات یا مشتقات فوران موجود در انواع غذاهای عملیات حرارتی، به‌ویژه قهوه و غذاهای کنسرو شده/شیشه شده.
فوران به طعم بد غذا کمک می‌کند و می‌تواند از انواع پیش سازها مانند اسید اسکوربیک، تجزیه کربوهیدرات‌ها، تخریب اسیدهای آمینه و همچنین اکسیداسیون اسیدهای چرب تشکیل شود. تولید جهش زاها در غیاب چربی بسیار کمتر است.
برخی از فعالیت‌های جهش زایی، چربی‌های سرخ کردنی نیز به دلیل محصولات تجزیه لیپید هیدروپراکسید بدون نیتروژن است و مستقل از بستر سرخ شده است.

گرمایش با مایکروویو

گرمایش با مایکروویو در حال تبدیل شدن به فرآیندی است که به طور فزاینده‌ای برای گرم کردن مواد غذایی در خانه و در برخی از بخش‌های صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. یک ویژگی معمول پخت و پز در مایکروویو این است که غذا در مواد بسته بندی (فیلم بسته بندی، ظرف) در اجاق مایکروویو پخته می‌شود.
چنین مواد بسته بندی قابل مایکروویو شامل پلاستیک، مقوا و کامپوزیت‌ها است که در طول پخت در مایکروویو، بسیاری از اجزای آنها (به عنوان مثال: مواد شیمیایی، نرم کننده‌ها، آنتی اکسیدان‌ها، مونومرها، تثبیت کننده‌ها و غیره) می‌توانند از بسته بندی به داخل غذا مهاجرت کنند.
این منجر به کاهش کیفیت غذا و ایمنی مواد غذایی می‌شود. امواج مایکروویو همچنین می‌توانند نرخ انتشار را افزایش دهند، باعث تخریب مهاجرها یا پلیمرها شوند یا باعث ایجاد نقاط داغ شوند که مهاجرت را به سطوح بالاتری نسبت به دمای گرمایش فله‌ای افزایش می‌دهد.

بسته بندی مواد غذایی و اهمیت بهداشت مواد غذایی در آن

بسته بندی مواد غذایی مزایای بسیاری از جمله محافظت فیزیکی و شیمیایی و همچنین امکان نگهداری بهتر مواد غذایی را را فراهم می‌کند که باعث افزایش ماندگاری محصول می‌شود.
تماس مستقیم یا غیرمستقیم بین غذا و مواد بسته‌بندی، می‌تواند منجر به انتقال این مواد از بسته‌ بندی به مواد غذایی، در پدیده‌ای به نام مهاجرت شود. مهاجران در صورت داشتن اثر سمی می‌توانند خطری برای سلامتی مصرف کنندگان آنها ایجاد کنند.
برای محافظت از مصرف کنندگان، قوانین سختگیرانه ای در FDA، اروپا، مرکوسور، استرالیا، اروپا و همچنین در بسیاری از کشورها وجود دارند تا از آلودگی مواد و اقلام به مواد غذایی در تماس با آنها جلوگیری شود.

پدیده خوردگی در سطح فلزی قوطی

هر ترکیبی با جرم مولکولی کمتر از 1000 آمو، می‌تواند مهاجرت کرده و از لایه‌های پلیمری یا کاغذی عبور کند، به غذا برسد و در آن حل شود. هنگامی که از قوطی‌های فلزی برای بسته بندی مواد غذایی استفاده‌می شود، پدیده خوردگی در سطح فلزی قوطی، می‌تواند باعث مهاجرت یون‌های فلزی به مواد غذایی مانند آهن یا قلع شود.
یکی دیگر از مواد رایج مورد استفاده در بسته بندی مارمالاد، مربا، سبزیجات، لوبیا یا سس، شیشه است.
در این مورد، مهاجرت از درب‌های فلزی مورد استفاده برای بستن بطری‌های شیشه‌ی حاصل می شود. روغن سویا اپوکسید شده (ESBO) یکی از افزودنی‌های مورد استفاده به عنوان نرم کننده در PVC است و مهاجرت آن به غذا توسط چندین نویسنده گزارش شده است.
کاغذ و مقوا معمولاً برای بسته بندی مواد غذایی خشک مانند آرد یا شکر یا محصولاتی مانند برنج، غلات یا مواد غذایی منجمد استفاده می‌شود.

مهاجرت از افزودنی‌های مقوا یا جوهر چاپ به مواد غذایی می‌تواند انجام شود

قابل بازیافت‌ترین مواد بسته‌بندی و استفاده از مواد بازیافتی می‌تواند باعث آلودگی مواد غذایی به موادی مانند روغن‌های معدنی یا نرم‌کننده‌هایی شود که از جوهر چاپ یا چسب به دست می‌آیند.
پلیمرهای معمولی مورد استفاده در بسته بندی مواد غذایی عبارتند از: پلی اتیلن (PE)، پلی اتیلن با چگالی بالا (HDPE)، پلی اتیلن ترفتالات (PET)، پلی وینیل کلراید (PVC)، پلی استایرن (PS) و پلی کربنات (PC).
مهاجرت از جوهرها نیز به طور گسترده به ویژه مهاجرت آغازگرهای عکس مانند بنزوفنون (BP) یا 2-ایزوپروپیل تیوکسانتون (ITX) که از جوهرهای قابل درمان با اشعه ماوراء بنفش هستند، مورد مطالعه قرار گرفته است.
مواد بازیافتی پلاستیکی نیز اهمیت ویژه‌ای دارند، زیرا می‌توانند حاوی ترکیبات شیمیایی ناشی از مواد غذایی بسته بندی شده قبلی، مواد ناشی از استفاده نادرست از بسته بندی توسط مصرف کننده یا آلاینده‌های ذاتی ناشی از فرآیند بازیافت (افزودنی‌های شیمیایی) باشند.
موادی که عمداً به مواد بسته بندی مواد غذایی اضافه می‌شوند یا مواد غیر عمدی (NIAS) نیز می‌توانند به مواد غذایی مهاجرت کنند و همچنین می‌توانند اثرات نامطلوبی داشته باشند.
فرآیندهای تخریب خود پلیمر به دلیل دماهای بالا یا انرژی های تابش بالا که در طول ساخت پلیمر اتفاق می افتد، می‌باشند. در نتیجه فرآیندهای تخریب افزودنی‌های پلیمری همچنین می‌توانند از ناخالصی‌های موجود در مواد خام حاصل شوند.

آلودگی در حین نگهداری و اهمیت بهداشت مواد غذایی در آن

شرایط نگهداری مواد غذایی پارامترهای کلیدی در کیفیت و ایمنی مواد غذایی هستند. نگهداری مناسب باعث افزایش ماندگاری مواد غذایی می‌شود که به نوع غذا، بسته بندی و شرایط نگهداری به ویژه دما و رطوبت بستگی دارد.
تغییرات ارگانولپتیکی نباید در طول نگهداری مواد غذایی رخ دهد و بنابراین مواد بسته بندی که برای نگهداری طولانی مدت استفاده می‌شوند، باید خواص بازدارندگی بسیار خوبی از خود نشان دهند.
رطوبت می‌تواند منجر به تجزیه برخی از مواد بسته بندی شود (به عنوان مثال، تخریب کاغذ و زنگ زدگی فلز). محدوده بهینه دما، محدوده سرد تا متوسط، بین 4 تا 210 درجه سانتیگراد است.
نور مستقیم خورشید هم روی مواد غذایی و هم روی بسته‌بندی، می تواند آلودگی آن را تسریع کند. همانطور که نشان داده شد، بسته به ویژگی‌های مانع، انتقال ترکیبات از طریق مواد بسته بندی متفاوت خواهد بود.