ترکیبات و عوامل موثر بر فساد خامه

خامه

قسمتي از شير است كه از نظر چربي غني مي‌باشد و معمولاً با عمل خامه زني از شير جدا مي‌شود. هرگاه خامه زني به طريق مكانيكي انجام شود، محصول تهيه شده ممكن است تا 65 درصد حاوي چربي باشد. انواع خامه بر حسب مقدار چربي آن تقسيم‌بندي مي‌شود.
در كشورهاي مختلف استانداردهاي خاصي كه معمولاً بر اساس مقدار درصد چربي تدوين شده است، موجود مي‌باشد. كميته استاندارد موادغذائي انگلستان در مورد خامه استرليزه افزودن 0/2 درصد مواد ثابت كننده مانند: كربنات سديم و پتاسيم، سيترات‌ها و ارتوفسفات‌ها و كلروكلسيم را به شرط آنكه بر روي برچسب اعلام شده باشد، مجاز مي‌داند.
از نظر كنترل آن در نظر گرفتن نسبت ويت مهم است. چون مانند آنچه كه در مورد شير بيان شد نسبت لاكتوز: پروتئين: خاكستر در ماده خشك به ترتيب برابر با 2:9:13 مي‌باشد.

خواص فیزیکی و شیمیایی:

در صورتی که چربی شیر را به طور کامل از آن خارج کنیم، حدود 10% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن مخصوص 0/93 می باشد. قطرات چربی موجود در آن به طور متوسط 3 تا 4 میکرون است. به جز چربی این ماده که از میزان درصد چربی شیر بیشتر است، بقیه ترکیبات آن همانند ترکیبات شیر است.

ویژگی های ظاهری خامه:

رنگ آن باید سفید یا سفید کِرِم رنگ باشد، طعم و بوی طبیعی خامه تازه را داشته و عاری از هرگونه بو و طعم نامطبوع خارجی باشد.

استاندارد خامه پاستوريزه در ايران:

شرح زير قسمتي از استاندارد خامه پاستوريزه است كه توسط موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران ارائه شده است.
تعريف خامه پاستوريزه: قسمتي از شير است كه حداقل حاوي 18 درصد چربي شير باشد و مطابق استاندارد پاستوريزاسيون تهيه شده باشد.

انواع خامه پاستوريزه عبارتست از:

الف) خامه ترش: ترشي آن بيش از 0/2 درصد اسيدلاكتيك باشد.

ب) خامه رقيق: حاوي 20 تا 25 درصد چربي شير باشد.

ج) خامه غليظ: حاوي 34 درصد چربي شير باشد.

د) خامه زده: حداقل حاوي 30 درصد چربي شير باشد.

انواع خامه:

این ماده انواع مختلفی دارد که عبارتند از:

• نوع مخصوص قهوه، حداقل حاوی 10% چربی است.
• در نوع نیمه (کم چرب)، 18-10 درصد چربی است (به طور معمول و متوسط چربی آن در حدود 12 درصد است).
• نوع کف ساز (زدنی)، حداقل حاوی ۳۰ درصد چربی است (به طور متوسط 35% درصد چربی دارد). اغلب در انواع شیرینی های تر و کیک به کار می‌رود. این نوع بعد از افزودن شکر و زدن مصرف می‌شود. البته قبل از زدن باید در جای خنک نگهداری شود. بهترین نتایج و بیشترین کف زمانی به دست می آید که این ماده در دمای 6-4 درجه نگهداری شود.
• نوع پرچرب یا مضاعف که حاوی بیش از ۴۵ درصد چربی است. چنانچه این نوع به مدت طولانی زده شود، چربی آن سفت تر شده و در نهایت کره به دست می آید.
• نوع ترش که دارای 30-20 درصد چربی است، فرآورده‌ای است که از تخمیر خامه پاستوریزه یا UHT توسط مایه لاکتیک تهیه می‌شود و در تهیه برخی غذاها و سس ها کاربرد دارد.
• نوع سفت و لخته شده که 55-50% چربی دارد.

خامه به دو نوع پاستوریزه و UHT طبقه بندی می شود.

• نوع پاستوریزه: به وسیله یکی از روش های حرارتی شناخته شده در صنایع شیر، پاستوریزه شده باشد.
• UHT: به طریق فرآیند UHT، سالم سازی و در شرایط سترون بسته بندی شده باشد.

تعيين مقدار اسيديته :

در يك ارلن ماير، 9 گرم خامه را وزن مي‌كنيم. 9 ميلي ليتر آب مقطر به آن اضافه مي‌كنيم و چند قطره فنل‌ فتالئين به آن می‌افزائيم. در انتها با سود 0/1 نرمال تا ظهور رنگ صورتي كم رنگ تيتر مي‌كنيم.

تعيين مقدار چربي :

براي تعيين مقدار چربي ابتدا بايد آن را به نسبت 1 به 4 رقيق كنيم و عدد نهايي خوانده شده در چهار ضرب كنيم. از خامه رقيق شده با پيپت 11 حبابدار تا خط نشانه برداشته و در بوتيرومتر شير مي‌ريزيم. بعد با پيپت 10، اسيد سولفوريك (1+9) و با پيپت 1 هم به مقدار 1 ميلي ليتر الكل آنيليك را آرام آرام از ديواره به خامه رقيق اضافه مي‌كنيم.
دهانه بوتيرومتر را خشك كرده و در آن را مي بنديم و به آرامي سر و ته مي‌كنيم. در اثر واكنش اسيد با خامه بوتيرومتر بسيار داغ و سوزان مي‌شود. وقتي مايع قهوه اي يكنواختي بدست آمد، آن را به مدت 5 دقيقه در حرارت 60 درجه سانتي‌گراد با دور 1200 سانتريفیوژ مي‌كنيم. در انتها چربي جدا شده را با توجه به درجه بندي روي بوتيرومتر مي‌خوانيم.

با توجه به این که ماده به آسانی طعم‌ها را از منابع خارجی مانند بعضی مواد بسته بندی جذب می‌کند، بنابراین ظروف بسته بندی مناسب از اهمیت زیادی برخوردار است.