ترکیبات و عوامل موثر بر فساد ماست

ماست:

یکی از مشتقات شیر است که با تخمیر توسط باکتریها تولید می‌شود و بهتر است با غذا خورده شود. در این فرایند، لاکتوز موجود در شیر به اسید لاکتیک تبدیل می‌شود. ماست اغلب از شیر گاو، گاومیش، گوسفند، بز و سایر حیوانات اهلی تولید می‌گردد.

در این مقاله به صورت تخصصی با توجه به تحقیقاتی که تیم ویرا بر روی ماست و عوامل موثر بر فساد این ماده غذایی لبنی انجام داده و نتایج را به شرح زیر در خدمت شما عزیزان قرار داده است.

ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود. باکتری ویژه تهیه آن، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست، بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند.
جهت تهیه باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر (۴۰ تا ۴۶ درجه سانتیگراد) و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست، بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌کند. به دلیل وجود این اسید، pH شیر پایین رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌آید.

معمولاً از ترکیب چند نوع باکتری به نام‌های: استرپتوکوکوس سالیواریوس، لاکتوباسیلوس بلگاریکوس، بتاکوکوس سیترووس و استرپتوکوکوس دی استیل لاکتیک، استفاده می‌شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد، به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است.
البته معمولاً پس از تهیه آن را پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع را تا چند ماه می‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست، هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند.

ماست‌هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی‌شوند، آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند، بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند، با خوردن این نوع ماست متوجه می‌شوند که پس از مصرف، مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آن‌ها بروز پیدا می‌کند، دیگر دیده نمی‌شود.

انواع ماست:

ماست‌ها را معمولاًبه صورت شیرین و گاه به صورت ترش، و با طعم‌های مختلف به فروش می‌رسانند.

• میوه‌ای: از افزودن انواع میوه‌جات تهیه می‌شود که علاوه بر ایجاد طعم‌های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهد.
• خامه‌ای: (یونانی) از مخلوط کردن شیر با خامه تهیه می‌شود تا میزان چربی شیر را به ۱۰ درصد برساند. معمولاً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می‌کنند.
• موسیر: از ماست با سیر یا موسیر له‌ شده تهیه می‌کنند. گاهی هم حتی با سبزی ریزشده مخلوط می‌کنند و طعم‌های مختلفی ایجاد می‌نمایند.
• چکیده: از آبگیری ماست معمولی درست می‌شود. این کار را با گذراندن ماست معمولی از صافی‌های پارچه‌ای انجام می‌دهند.
• ماست و خیار: پس از آنکه به ماست چکیده کمی آب زده شد، خیار و نعنا و سیر در آن ریخته می‌شود و نمک و فلفل بدان می‌پاشند و هم می‌زنند. معمولاً با نعنای خشک و برگ گل گلاب نیز آن را می‌آرایند.
• اسپار: از طردوغ به آن مخلوطی از نمک و دانه‌های گیاهان دارویی از قبیل: قلمفر (میخک) و شمبری (شنبلیله)، سیاه دانه و … که بو داده شده‌اند به همراه نمک و در داخل مشکهای مخصوص نگهداری اسپار می‌ریزند تا این ماست تهیه شود.

تعيين اسيديته:

در يك ارلن 100، به مقدار 10 گرم از ماست را وزن كرده، سپس به آن 100 ميلي ليتر آب مقطر خنثي شده و چند قطره فنل فتالئين مي‌افزائيم. محلول حاصل را با سود 0/1 نرمال تيتر مي‌كنيم. نقطه پایان عمل، ظهور رنگ صورتي بسيار كم رنگ است. با استفاده از رابطه زير ميزان اسيديته را محاسبه مي‌كنيم.

V: حجم سود مصرفی         0/09×V = اسیدیته

تعيين pH ماست :

براي تعيين pH مقداري ماست را در يك ظرف ريخته و مستقيماً زير pH متر قرار مي‌دهيم. عدد نمايش داده شده ميزان pH متر را نشان مي‌دهد.

تعيين درصد چربي:

براي تعيين چربي ماست از بوتيرومتر 40 مخزن‌دار استفاده مي كنيم. بدين صورت كه مخزن را روي ترازو گذاشته، ترازو را صفر مي‌كنيم. بعد به آرامي داخل مخزن 3 گرم ماست مي‌ريزيم. مخزن را از ته بوتيرومتر وارد آن كرده و خوب سفت و محكم مي‌بنديم. بايد ملاحظه كنيم كه اين كار با دقت و آرام انجام شود تا از مخزن خارج نشود.
بعد با پيپت 10 به اندازه 10 ميلي‌ليتر اسيدسولفوريك (1+9) و با پيپت 1 سی‌سی، 1 ميلي ليتر الكل آنيليك را به آرامي از ديواره بوتيرومتر داخل آن مي‌ريزيم. دهانه بوتيرومتر را خشك كرده و در آن را مي‌بنديم. بوتيرومتر را آنقدر سر و ته مي‌كنيم تا تمام ماست داخل مخزن آن با اسيد و الكل واكنش داده يا به خوبي در آن حل شود.
اين عمل باعث داغ شدن بوتيرومتر مي‌شود. وقتي كه محلول يكنواخت قهوه اي رنگي حاصل شد، آن را به مدت 5 دقيقه در دماي 60 درجه سانتي‌گراد با دور 1200 سانتريفوژ مي‌كنيم. در انتها با توجه به درجه بندي روي بوتيرومتر مقدار چربي جدا شده را مي‌خوانيم.

تعيين ماده خشك:

يك پليت شن دار را با يك تكه همزن شيشه اي در دماي 110-100 درجه سانتي‌گراد به مدت حداقل نيم ساعت قرار مي‌دهيم. بعد آن را در دسيكاتور مي‌گذاريم تا ضمن سرد شدن از رطوبت محيط نيز مصون باشد. وقتي كه به وزن ثابتي رسيد آن را وزن مي كنيم.
وزن پليت خالي را يادداشت مي‌كنيم. بعد پليت را روي ترازو گذاشته صفر مي‌كنيم. 5 گرم ماست داخل آن مي‌ريزيم. با همزن داخل پليت آن را با شن مخلوط مي‌كنيم. اختلاط بايد طوري باشد كه يك مخلوط يكنواخت شن و ماست حاصل شود.
براي اختلاط بهتر 5 ميلی ليتر الكل به آن اضافه مي‌كنيم. بعد پليت را به مدت 1 الي 2 ساعت در دماي 110 (درجه سانتي‌گراد) داخل اتوكلاو مي‌گذاريم. سپس آن را خارج كرده، در دسيكاتور مي‌گذاريم تا سرد شود و بعد وزن مي‌كنيم با استفاده از رابطه زير ميزان ماده خشك را محاسبه مي‌كنيم.

وزن نمونه/(100× وزن پليت خالي – وزن پليت با نمونه خشك شده) = درصد ماده خشك

درصد چربي – درصد ماده خشك = درصد ماده خشك بدون چربي