مسمومیت غذایی یک بیماری شایع ناشی از مواد غذایی است که در اثر مواد غذایی آلوده ایجاد می‌شود. علائم می‌توانند وحشیانه باشند و در بدترین زمان ممکن شروع شوند.
بیماری‌های که از غذا منتقل می‌شوند، از آلودگی مواد غذایی توسط پاتوژن های میکروبی، سموم طبیعی تولید شده یا سایر مواد شیمیایی که وارد زنجیره تامین مواد غذایی شده‌اند به وجود می‌آیند. گاستروانتریت حاد و مسمومیت غذایی ناشی از سموم شایع‌ترین اشکال بیماری هستند و شدت آن از خفیف تا جدی و حتی منجر به مرگ می‌شود. تخمین بار بیماری منتقل شده از طریق غذا دشوار است. با این وجود، تجزیه و تحلیل سازمان جهانی بهداشت در مجموع 600 میلیون دوره بیماری ناشی از غذا در سراسر جهان را با 420,000 مرگ در سال 2010 تخمین زد. بسیاری از مردم پیشگیری و کنترل بیماری‌های منتقل شده از غذا همچنان یک چالش است و مقاومت ضد میکروبی در میان پاتوژن‌های باکتریایی منتقل شده از غذا یک مشکل رو به رشد است.
خوشبختانه مسمومیت غذایی قابل پیشگیری است. به خواندن این مقاله که توسط تیم ویرا تهیه شده است، ادامه دهید تا با شش نوع مسمومیت غذایی و نحوه پیشگیری از آنها آشنا شوید.
علائم و نشانه‌های مسمومیت غذایی
علائم مسمومیت غذایی معمولاً در عرض یک تا دو روز پس از خوردن غذای آلوده شروع می‌شود، اگرچه ممکن است در هر نقطه ای بین چند ساعت تا چند هفته بعد شروع شود.
علائم اصلی مسمومیت‌های غذایی عبارتند از:
- احساس بیماری (تهوع)
- استفراغ
- اسهال، که ممکن است حاوی خون یا مخاط باشد
- گرفتگی شکم و درد شکم
- کمبود انرژی و ضعف
- از دست دادن اشتها
- ماهیچه های دردناک
- لرز
در بیشتر موارد، این علائم در عرض چند روز از بین می‌روند و بهبودی کامل خواهید داشت.
پس از مسمومیت غذایی، چه باید کرد؟
اکثر افراد مبتلا به مسمومیت غذایی در خانه بهبود می‌یابند و نیازی به درمان خاصی ندارند، اگرچه شرایطی وجود دارد که باید برای مشاوره به پزشک عمومی خود مراجعه کنید.
تا زمانی که احساس بهتری نداشته باشید، باید استراحت کنید و مایعات بنوشید تا از کم آبی بدن جلوگیری کنید. سعی کنید آب زیادی بنوشید.
زمانی که تمایل داشتید غذا بخورید، اما در ابتدا وعده‌های غذایی کوچک و سبک را امتحان کنید و از غذاهای ملایم مانند نان تست، کراکر، موز و برنج استفاده کنید تا زمانی که احساس بهتری پیدا کنید.
محلول‌های آبرسانی خوراکی (ORS) که از داروخانه‌ها در دسترس هستند، برای افراد آسیب‌پذیرتر، مانند افراد مسن و کسانی که شرایط سلامتی دیگری دارند، توصیه می‌شود.
انواع مسمومیت‌های غذایی
بیش از 250 نوع بیماری ناشی از غذا وجود دارد. برخی از رایج ترین انواع مسمومیت غذایی عبارتند از:
نورویروس
نوروویروس از شایع‌ترین علت بیماری‌های ناشی از غذا است. نوروویروس یک ویروس بسیار مسری است که در اثر تعامل با فرد مبتلا به ویروس ایجاد می‌شود. نوروویروس همچنین در اثر مصرف آب یا غذای آلوده یا لمس صورت پس از تماس دست‌ها با سطح آلوده ایجاد می‌شود. نوروویروس در مکان‌هایی با محل زندگی نزدیک یا منبع آب مشترک مانند کشتی‌های تفریحی یا خوابگاه‌ها شایع‌تر است.
علائم نوروویروس در عرض 12 تا 48 ساعت شروع می‌شود و معمولاً یک تا سه روز طول می‌کشد. شایع ترین علائم نورویروس اسهال، استفراغ، حالت تهوع و درد معده است.
روتاویروس
روتاویروس یک ویروس بسیار مسری است که باعث استفراغ، تب، اسهال، درد معده، التهاب و سایر علائم روده می‌شود. روتاویروس در نوزادان و کودکان کوچکتر شایع است. علائم روتاویروس معمولاً دو روز پس از قرار گرفتن در معرض ویروس شروع می‌شود و سه تا هشت روز طول می‌کشد. برخی از داروها می توانند علائم را کاهش دهند، اما آنتی بیوتیک‌ها و داروهای ضد ویروسی در برابر روتاویروس موثر نیستند.
برای جلوگیری از بیماری شدید، کودکان خود را در برابر روتاویروس واکسینه کنید. کودکان واکسینه نشده در برنامه‌های مهدکودک بیشتر در معرض خطر ابتلا به روتاویروس هستند. واکسن روتاویروس و سایر واکسن‌های دوران کودکی را همین امروز برنامه ریزی کنید.
مسمومیت با سالمونلا
مسمومیت با سالمونلا یک نوع رایج مسمومیت غذایی است که به مرغ نیم پز و تخم مرغ خام مربوط می‌شود. سالمونلا در تابستان بیشتر از زمستان شایع است زیرا باکتری‌های مضر آن که باعث مسمومیت غذایی می‌شوند در هوای گرم بهتر زنده می‌مانند. علائم مسمومیت با سالمونلا شش ساعت تا شش روز پس از تماس شروع می‌شود. علائم شامل اسهال، تب، گرفتگی معده و استفراغ است. سالمونلا به طور معمول چهار تا هفت روز طول می‌کشد.
در صورت مصرف داروهای ضد اسید، بیماری التهابی روده یا داشتن حیوانات خانگی ممکن است بیشتر در معرض خطر مسمومیت با سالمونلا باشید. یکی دیگر از عوامل خطرزا برای سالمونلا مصرف طولانی مدت آنتی بیوتیک است. آنتی بیوتیک‌ها دفع سالمونلا را سخت‌تر می‌کنند زیرا باکتری‌های “خوب” را در معده و روده شما از بین می برند.
برخی از انواع سالمونلا، مانند اسهال مسافرتی، در سفرهای بین‌المللی شایع‌تر هستند. در صورت داشتن علائم سالمونلا پس از بازگشت به خانه به پزشک مراجعه کنید.
کلستریدیوم پرفرنجنس
کلستریدیوم پرفرنجنس در گوشت و مرغ، اغلب باعث مسمومیت غذایی در زمانی که غذا برای مدت طولانی در یخچال بماند، می‌شود. علائم کلستریدیوم پرفرنجنس شامل اسهال و گرفتگی معده است و کمتر از 24 ساعت طول می‌کشد.
لیستریوز
بیماری ناشی از غذا توسط میکروبی به نام لیستریا ایجاد می‌شود. لیستریا می‌تواند در دمای یخچال زنده بماند و در غذاها، معمولاً در محصولات لبنی مخفی شود. لیستریوز بیشتر زنان باردار، نوزادان، افراد 65 سال و بالاتر و کسانی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند را مبتلا می‌کند.
علائم لیستریا یک تا چهار هفته پس از مواجهه شروع می‌شود و یک تا سه روز طول می‌کشد. زنان باردار معمولا علائمی شبیه آنفولانزا را تجربه می‌کنند. افراد مسن دچار سردرد، سفتی گردن، گیجی، تب و دردهای عضلانی می‌شوند. پزشک شما ممکن است آنتی بیوتیک را برای درمان لیستریوز توصیه کند.
ای کولی
معمولا مقداری E. coli در روده وجود دارد. خوشبختانه، شما فقط باید نگران فشارهای خارج از بدن خود باشید. این نوع مسمومیت غذایی زمانی اتفاق میفتد که شما غذا یا آب آلوده به E. coli را بخورید یا بنوشید. سایر علل E. coli عبارتند از: گوشت نیم پز، حمل و نقل غیربهداشتی مواد غذایی، تماس فرد به فرد و نشستن دست‌ها پس از دست زدن به حیوان. E. coli همچنین مسئول بیشتر عفونت‌های دستگاه ادراری است و گهگاه باعث ایجاد خون در ادرار می‌شود.
علائم سه تا چهار روز پس از مواجهه شروع می شود و معمولاً 5 تا 10 روز طول می‌کشد. علائم E. coli شامل گرفتگی شدید معده، اسهال و استفراغ است.
آلودگی متقابل
آلودگی متقابل زمانی اتفاق میفتد که باکتری‌های مضر از یک سطح به سطح دیگر منتقل شوند. اجتناب، بهترین دفاع شما در برابر آلودگی متقابل است. دست های خود را بشویید و سطوحی که اغلب لمس می‌شوند مانند دستگیره‌های درب را ضدعفونی کنید.
هوای گرمتر
باکتری ها در ماه های تابستان رشد می‌کنند زیرا باکتری‌ها در هوای گرم سریعتر رشد می‌کنند. هنگامی که خورشید غروب می‌کند، با نگه داشتن غذا در دمای 4 درجه سانتیگراد یا کمتر، احتمال مسمومیت غذایی خود را کاهش دهید.
چگونه از مسمومیت غذایی پیشگیری کنیم؟
مسمومیت غذایی رایج است و بسیار قابل پیشگیری است. شما می توانید در چهار مرحله آسان از مسمومیت غذایی جلوگیری کنید – تمیز کردن، جدا کردن، پختن و سرد کردن.
اغلب تمیز کنید و نظافت را رعایت کنید
میکروب‌های مضری که با چشم غیرمسلح قابل مشاهده نیستند، می‌توانند از دست‌های شما به کانترها سرایت کرده و روی غذای شما فرود بیایند.
دست‌ها، وسایل آشپزی و سطوح خود را قبل، در حین و بعد از تهیه غذا و قبل از غذا کاملاً بشویید. اگر آب و صابون در دسترس نیست از ضدعفونی کننده دست به عنوان جایگزینی برای شستن دست‌ها استفاده کنید. آب و صابون می‌تواند بیشتر میکروب‌های روی دستان شما را از بین ببرد، در حالی که ضدعفونی کننده دست تنها برخی از آنها را از بین می‌برد.
از وسایل آشپزی تمیز، بشقاب‌ها، بشقاب‌های سرو و تخته‌های برش که گوشت خام، مرغ، غذاهای دریایی، تخم مرغ یا آرد را لمس کرده اند، استفاده کنید.
میوه‌ها و سبزیجات را بشویید، اما گوشت، غذاهای دریایی، مرغ یا تخم مرغ را برای جلوگیری از ابتلا یا انتشار میکروب‌های مضر نشویید.
وزارت بهداشت جهانی می گوید برای جلوگیری از بیماری و مسمومیت‌های غذایی شما باید دست های خود را نیز بشویید:
- قبل و بعد از دست زدن به گوشت خام، تخم مرغ نپخته، مرغ یا غذاهای دریایی
- قبل از غذا خوردن
- بعد از استفاده از سرویس بهداشتی
- قبل و بعد از مراقبت از فردی که بیمار است
- بعد از دست زدن به حیوان
- پس از دست زدن به زباله
- بعد از تعویض پوشک
- بعد از دمیدن بینی، سرفه یا عطسه کردن.
جدا کردن غذاها از یکدیگر
گوشت خام، تخم‌مرغ، غذاهای دریایی و آبمیوه‌های خود را از مواد دیگر مانند غذای آماده و خواربار در یخچال جدا کنید تا زمانی که کاملاً پخته و آماده مصرف شود.
گوشت‌های خام را در ظروف در بسته و جدا از سایر غذاها در قفسه‌های پایینی یخچال نگهداری کنید تا از نشت آبمیوه‌ها به مواد غذایی دیگر جلوگیری کنید.
اگر غذا را به پیک نیک، باربیکیو یا هر رویدادی در فضای باز می‌آورید، گوشت را در ظروف جداگانه در پایین بسته‌بندی کنید و همه چیز را در دمای 4 درجه سانتیگراد یا کمتر خنک نگه دارید تا زمانی که برای سرو یا خوردن آماده شود.
هنگام سرو غذا، همیشه از بشقاب‌های تمیز استفاده کنید و اجازه ندهید غذای خام و پخته به یک ظرف برخورد کند.
پختن
برخی از غذاها باید گرم بمانند زیرا گرما میکروب‌ها را از بین می‌برد. برای تعیین «سالم بودن» به ظاهر یا بوی غذا تکیه نکنید. از دماسنج مواد غذایی استفاده کنید تا مطمئن شوید که غذای شما دمای داخلی ایمن دارد و از پختن بیش از حد غذا جلوگیری می‌کند.
| غذا | دمای داخلی ایمن |
| تکه‌های کامل گوشت گاو، گوساله، بره و خوک، از جمله ژامبون پخته شده از خام | 65 درجه سانتی گراد |
| ماهی با باله | 65 درجه سانتیگراد |
| گوشت چرخ کرده، مانند گوشت گاو، گوشت خوک و بره | 70 درجه سانتی گراد |
| تمام طیور، اعم از کامل یا آسیاب شده | 75 درجه سانتی گراد |
| باقیمانده غذا، کاسرول و هر نوع غذا در مایکروویو | 75 درجه سانتی گراد |
| تخم مرغ | بپزید تا زرده و سفیده سفت شود. |
| ظروف تخم مرغ | 70 درجه سانتی گراد |
دمای نگهداری مواد غذایی
بیرون گذاشتن غذا در دمای اتاق یا گرمتر یکی از دلایل اصلی بیماری‌های ناشی از غذا است. غذای خود را بلافاصله پس از پختن یا خرید از فروشگاه در یخچال قرار دهید. هر غذایی را که در دمای اتاق بیش از دو ساعت رها کرده‌اید، دور بیندازید. مصرف مواد غذایی بیش از دو ساعت می‌تواند شما را در منطقه خطر مسمومیت غذایی قرار دهد.
در طول ماه‌های گرمتر که باکتری‌ها می‌توانند سریعتر تکثیر شوند و احتمال مسمومیت غذایی شما را افزایش دهند، ظرف یک ساعت غذا را ذخیره و خنک کنید. مانند یک صفحه خورشیدی، اما کمتر مفید، باکتری ها از خورشید برای انرژی استفاده می‌کنند. زمانی که باقیمانده آن در ظرف دربسته نگهداری شود و ظرف سه تا چهار روز خورده شود، احتمال کمتری دارد که دچار مسمومیت غذایی شوید.
نقش بسته بندی هوشمند برای جلوگیری از مسمومیت‌های غذایی
بسته بندی هوشمند می‌تواند با از بین بردن عوامل مسمومیت مانند E. coli، سالمونلا و لیستریا، تازه نگه داشتن گوشت، ماهی، میوه ها و سبزیجات برای مدت طولانی‌تری از مسمومیت غذایی جلوگیری کند. طبق یک مطالعه، بسته بندی ضد آب ممکن است با کاهش ضایعات به نجات سیاره زمین نیز کمک کند.
بسته بندی هوشمند در مورد روش‌های هوشمندانه برای بسته بندی یک محصول، ارائه راه‌های سریع، ارزان و کارآمد برای نظارت بر شرایط محیطی مواد غذایی در زنجیره تامین است. اصطلاحات بسته بندی فعال، هوشمند به سیستم‌های مورد استفاده برای غذاها، داروها و سایر محصولات اشاره دارد.