مدت زمان ماندگاری یک محصول، مدت زمانی است که طی آن ماده غذایی ویژگی‌های کیفی خود را حفظ می‌کند. باکتری‌های مرتبط با فساد گوشت بوها و طعم‌های نامطلوب، تغییر رنگ، گاز و لجن تولید می‌کنند. چندین تغییر نادیده گرفته شده وجود دارد که شایسته توجه بیشتر اپراتورهای تجارت مواد غذایی و مقامات ذیصلاح است.
لجن روپی یک تغییر معمولی در سطح محصولات گوشتی پخته شده بسته بندی شده با خلاء و اتمسفر اصلاح شده است که به دلیل نیازهای پیچیده مصرف کننده باعث خسارات اقتصادی عمده می‌شود.
در این مقاله تیم ویرا قصد دارد تا عوامل موثر بر فساد انواع گوشت‌ها را بررسی کند، بحثی که با عدم توجه به آن و نداشتن راهکار مناسب، هر ساله، باعث دورریز بسیاری از این مواد غذایی می‌شود.
فرآیند انتقال گوشت از کشتارگاه به سردخانه و نگهداری آن
لاشه های گوشت گاو، خوک و بره بلافاصله پس از بازرسی پس از کشتار در اتاق‌های سردخانه کشتارگاه سرد می‌شوند. از آنجایی که لاشه‌ها در معرض هوا قرار می‌گیرند، این فرآیند هوازی است. پس از 24 تا 96 ساعت سرد شدن، لاشه‌ها معمولاً به سالن استخوان بندی منتقل می‌شوند و در آنجا به برش‌های اولیه به نام “پریمال” بریده می‌شوند.
اینها معمولاً تا 6 هفته در بسته‌های خلاء در شرایط بی هوازی نگهداری می‌شوند. فرآورده‌های گوشت چرخ‌شده را می‌توان پس از ۶ هفته نگهداری بی‌هوازی از تکه‌های استخوان‌زدایی یا برش‌های گوشت‌های اولیه تهیه کرد. سپس ممکن است به صورت هوازی یا بی هوازی ذخیره شوند.
سرد کردن گوشت قرمز و لاشه مرغ برای کند کردن رشد باکتری ضروری است. همچنین برای ظاهر و کیفیت غذا خوردن، نیاز به سرما دارد. اکثر لاشه ها با استفاده از سیستمی مبتنی بر سرمایش هوای جابجایی اجباری در یخچال نگهداری می‌شوند، اگرچه ممکن است از سرمایش اسپری نیز استفاده شود.
سرمایش اسپری سریعتر از سرمایش هوا است و بر اساس همان اصل خنک کننده هوا عمل می‌کند به جز اینکه آب آشامیدنی (به جای هوا) قبل از استفاده به عنوان اسپری، روی لاشه ها سرد می‌شود.
این ماده عمدتاً در طیور استفاده می‌شود، اما ممکن است در کارخانه‌های فرآوری گوشت گاو، خوک و بره نیز استفاده شود. بررسی کامل‌تر روش‌های بسته بندی انواع گوشت در مقاله «سیستم‌های بسته بندی مواد غذایی» ارائه شده است.
مقررات نگهداری گوشت برای جلوگیری از فساد آن
مقررات (EC) شماره 853/2004 ایجاب می‌کند که لاشه‌ها بلافاصله پس از بازرسی پس از کشتار سرد شوند تا اطمینان حاصل شود که دمای گوشت بیش از 7 درجه سانتیگراد و برای احشاء از 3 درجه سانتیگراد نباشد.
با این حال، هیچ مقرراتی در مورد محدودیت زمانی برای رسیدن به این دما وجود ندارد. علاوه بر این، لاشه گوشت گاو و بره معمولاً در 10 ساعت اول تا زیر 10 درجه سانتیگراد (دمای هسته) سرد نمی‌شوند تا از سفت شدن گوشت جلوگیری شود.
بنابراین، باکتری‌ها روی سطح لاشه رشد می‌کنند تا زمانی که دما به اندازه کافی کاهش یابد تا فعالیت باکتری را به تاخیر بیندازد.
علائم فساد گوشت و بررسی باکتری های تاثیر گذار بر آن
زمانی که تغییر رنگ، بوی بد و یا لجن ایجاد می‌شود، گوشت فاسد می‌شود و معمولاً توسط باکتری ایجاد می‌شود. به عنوان مثال سودومونادها، لاکتوباسیلوس و انتروکوکوس، لجن روی گوشت تولید می‌کنند.
انتروکوک همچنین ممکن است باعث ایجاد رنگ سبز پراکسید هیدروژن مشابه سبز شدن سولفید هیدروژن ناشی از گونه‌های کلستریدیوم شود. رشد باکتری‌ها در گوشت تحت تأثیر دما، PH، فعالیت آب، در دسترس بودن مواد مغذی، فضای ذخیره سازی و رقابت با سایر موجودات است و تغییرات جزئی در این عوامل می‌تواند تأثیر زیادی بر فساد داشته باشد. اگرچه آنزیم های بومی نیز ممکن است درگیر باشند اما سهم آنها در مقایسه با عملکرد باکتری‌ها ناچیز در نظر گرفته می‌شود.
جنس های فساد غالب (و گونه های موجود در یک جنس معین) با شرایط نگهداری تعیین می‌شوند. ذخیره سازی سرد برای باکتری‌های سایکروفیل انتخاب می‌شود. در شرایط هوازی، کنسرسیوم فساد باکتری‌ها معمولاً تحت سلطه سودومونادها است. سه گونه سودوموناس، سودوموناس فراگی، سودوموناس فلورسنس و سودوموناس لوندنسیس، مسئول اصلی تشکیل لجن و بوی نامطبوع هستند، معمولاً زمانی که جمعیت آنها به 107-108 واحد تشکیل دهنده کلنی (CFU)/cm2 می‌رسد این علائم نمایان می‌شوند.
انتروباکتریاسه‌ها، به ویژه گونه‌های مقاوم به سرما، مانند Hafnia alvei، Serratia liquefaciens و Pantoea agglomerans نیز معمولاً در گوشت تازه یافت می‌شوند، اما به ندرت باعث فساد می‌شوند مگر اینکه سوء استفاده از دما وجود داشته باشد.
باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) و Brochothrix thermosphacta، بی‌هوازی‌های مقاوم به اکسیژن هستند و معمولاً روی گوشت‌های سرد ذخیره شده هوازی شناسایی می‌شوند، اما به استثنای گوشت بره، به عنوان عوامل اصلی فساد در نظر گرفته نمی‌شوند.
با این حال، این باکتری‌ها معمولاً ارگانیسم‌های فاسدکننده گوشتی هستند که در شرایط بی‌هوازی ذخیره می‌شوند (مثلاً اتمسفر بسته بندی شده در خلاء یا اصلاح‌شده). این نوع فساد، که معمولاً زمانی اتفاق می‌افتد که حداکثر اعداد (108 CFU/cm2) به دست می‌آید، به جای پوسیدگی با ترش شدن مشخص می‌شود.
گوشت سرد نگهداری شده در شرایط بی هوازی نیز ممکن است توسط طیف وسیعی از گونه‌های Clostridium فاسد شود. این گونه‌های کلستریدیوم. رشد نسبتاً آهسته ای دارد و فساد معمولاً در دسته های سرد شده (0 تا 2 درجه سانتیگراد) پس از 4 تا 6 هفته رخ می دهد که با بوی گندیده (H2S) با درخشندگی فلزی روی گوشت یا بدون تولید گاز مشخص می‌شود.
Clostridium algidicarnis، Clostridium frigoris، Clostridium bowmanii، Clostridium frigidicarmis و Clostridium ruminantium با فساد بدون تولید گاز همراه بوده، در حالی که گونه های دیگر، مانند Clostridium estertheticum و Clostridium gasigenes، حجم زیادی کربن دی اکسید تولید می‌کنند.
در این نوع فساد بسته‌ها باد می‌شوند و در نهایت می‌ترکند. بنابراین، این نوع فساد اغلب به عنوان “فساد بسته دمیده” نامیده می‌شود. همچنین عوامل اولیه فساد بافت عمیق گوشت، از جمله لکه استخوانی، از مواردی هستند که می‌توان به آنها اشاره کرد.
عوامل موثر بر فساد گوشت
عوامل موثر بر فساد گوشت عبارتند از دما، pH، فعالیت باکتری و آب و فضای ذخیره سازی. در هنگام سرد کردن، دمای سطح لاشه گوشت تغییر می‌کند. گوشت معمولاً در دمای حدود 2 درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود، به استثنای گوشتی که در فواصل طولانی حمل می‌شود که دمای آن 1/5- درجه سانتیگراد توصیه می‌شود.
تغییرات جزئی دما می‌تواند به طور قابل توجهی بر ماندگاری تأثیر بگذارد. بنابراین، افزایش دما از 1/5- به 0، 2 یا 5 درجه سانتیگراد، زمان فساد را به ترتیب تقریباً 70٪، 50٪ و 30٪ کاهش می‌دهد.
PH عضله در زمان کشتار تقریباً 7.0 است و pH از 5/3 به 5/8 در طی 18 تا 40 ساعت در گوشت گاو و 6 تا 12 ساعت در گوشت خوک کاهش می‌یابد. در لاشه بره، این معمولا در 24 ساعت رخ می‌دهد.
گوشت خشک تیره (DFD) می‌تواند در همه گونه‌ها وجود داشته باشد اما در گوشت گاو شایع‌تر است. DFD نتیجه استرس قبل از کشتار و کاهش ذخایر گلیکوژن به زیر 0.6٪ است و گوشت DFD دارای pH 5/9 – 6/8 است. این PH بالاتر باعث رشد باکتری‌های عامل فساد می‌شود.
گوشت تازه دارای فعالیت آبی (aw) تقریباً 0/99 است که در هنگام سرد شدن تقریباً به 0/96 – 0/97 کاهش می‌یابد. بنابراین طیف وسیعی از باکتری‌ها قادر به زنده ماندن و رشد بر روی سطوح گوشت و لاشه هستند.
الزامات فعلی برای جلوگیری از فساد گوشت
الزامات فعلی حفظ زنجیره سرد یکی از اصول اصلی و الزامات اساسی قوانین اتحادیه اروپا (EU) در مورد بهداشت مواد غذایی است. مواد خام، محصولات میانی و محصولات نهایی که احتمالاً از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و یا باکتری‌های فاسد حمایت می‌کنند، باید در دمایی نگهداری شوند که خطری برای سلامتی نداشته باشند و زنجیر سرد نباید قطع شود.
در مورد گوشت (از جمله گوشت تازه، فرآورده های گوشتی، گوشت چرخ کرده)، قوانین اتحادیه اروپا (مقررات (EC) شماره 853/2004) الزامات خاصی را برای نگهداری و حمل و نقل آن در مورد دما و حداکثر زمان نگهداری تعیین می‌کند. چنین الزاماتی عبارتند از:
گوشت تازه حیوانات غیر از طیور:
- بازرسی پس از کشتار باید فوراً با سرد کردن در کشتارگاه انجام شود تا اطمینان حاصل شود که دمای گوشت در کل گوشت بیش از 3 درجه سانتیگراد برای احشاء و 7 درجه سانتیگراد برای سایر گوشت‌ها نباشد. با این حال، ممکن است گوشت در حین سرد کردن در مؤسسات متصل به کشتارگاه بریده و استخوان بندی شود.
- به غیر از چند استثنا، گوشت باید قبل از حمل و نقل به این دماهای مشخص شده در بالا برسد و در طول حمل و نقل در آن دما باقی بماند.
- حداکثر زمان نگهداری بین ذبح و تولید گوشت چرخ کرده و فرآورده‌های گوشتی در مورد گوشت گاو و گوساله استخوان‌دار و بسته بندی شده در خلاء بیش از 6 روز و حداکثر 15 روز از زمان ذبح دام است.
گوشت مرغ:
- پس از بازرسی پس از کشتار، دام های ذبح شده باید در اسرع وقت تا حداکثر 4 درجه سانتیگراد سرد شوند، مگر اینکه گوشت در حالی که گرم است در کارخانه‌های متصل به کشتارگاه بریده شود.
گوشت چرخ کرده، آماده سازی گوشت:
- حداکثر زمان نگهداری بین کشتار و تولید گوشت چرخ کرده و فرآورده های گوشتی بیش از 3 روز نیست.
- بلافاصله پس از تولید، گوشت چرخ کرده و فرآورده‌های گوشتی باید بسته بندی شوند و در دمای داخلی حداکثر 2 درجه سانتیگراد برای گوشت چرخ کرده و 4 درجه سانتیگراد برای آماده سازی گوشت، سرد شوند یا تا دمای داخلی 18- درجه سانتیگراد منجمد شود.
- گوشت چرخ کرده و فرآورده های گوشتی باید با معیارهای میکروبیولوژیکی مقرر در مقررات (EC) شماره 2073/20052 در مورد سالمونلا، تعداد کلنی‌های هوازی و اشریشیا کلی مطابقت داشته باشند.
