باتوجه به شرایط مناسبی که گوشت خام برای رشد باکتری دارد، حفظ بهداشت این ماده غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. بهداشت گوشت شامل تمامی فعالیت‌هایی است که از ابتدای تولید تا زمان مصرف محصول جهت حفظ سلامت آن باید رعایت شود و بخش مهمی از این سلامتی و بهداشت، به نحوه نگهداری صنعتی و حمل و نقل مواد غذایی مربوط می‌شود. با این وجود، قوانین مختلفی که درباره نوع نگهداری و مصرف انواع گوشت وجود دارد می‌تواند ما را به عنوان یک مصرف کننده سردرگم کند. در این مقاله شما را به طور کامل با نکات ایمنی و بهداشت، نحوه نگهداری و مصرف انواع گوشت، مرغ و ماهی آشنا می‌کنیم.
نکات انتخاب و خرید گوشت
هنگام خرید گوشت به زمان باقی مانده از انقضای آن توجه کنید. تا حد امکان گوشت کشتار روز را خریداری کنید. هنگام خرید از فروشگاه، گوشت را آخر سر بردارید تا مدت زمان کمتری بیرون از یخچال قرار داشته باشد. بسته بندی هوشمند و برچسب هوشمند، تکنولوژی‌های مهمی هستند که می‌توانند وضعیت سلامت گوشت را به طور لحظه‌ای نمایش داده و خیال شما را از بابت سالم بودن محصول انتخابی‌تان راحت کنند. برای آشنایی بیشتر با این تکنولوژی می‌توانید مقاله‌های «برچسب هوشمند» و «بسته بندی هوشمند» را در بلاگ ویرا بخوانید.
هنگام انتخاب و خرید گوشت این موارد را در نظر بگیرید:
- از خرید هر گونه گوشت گاو یا گوسفندی که قهوه‌ای تیره یا بی‌رنگ است، بوی تند و قوی دارد و سفت یا لزج است، خودداری کنید.
- از خرید هر گونه مرغی که به نظر کمی رنگ پریده می‌رسد، بوی قوی دارد، یا احساس سفت یا لزج بودن دارد، خودداری کنید.
- از خرید هرگونه ماهی که رنگ پریده بوده یا تغییر رنگ داده است، گوشتی لزج داشته و بوی تند یا شبیه آمونیاک دارد، خودداری کنید.
از خرید هر گونه گوشتی که در بسته‌بندی‌های آسیب دیده، دارای نشتی یا پاره شده قرار دارد خودداری کنید، چرا که این گوشت احتمالا در معرض هوا و باکتری‌های مضر قرار گرفته است.
آماده کردن گوشت برای مصرف
هنگام آماده کردن هر نوع گوشت، ماهی یا مرغ، دست‌ها را به طور مرتب بشویید. باکتری‌های گوشت خام می‌توانند به سرعت روی دست‌های شما و خود گوشت پخش شوند. همیشه قبل و بعد از دست زدن به گوشت، چه خام و چه پخته، دست‌ها را حداقل 20 ثانیه با آب و صابون بشویید
از آنجایی که باکتری‌ها می‌توانند به راحتی پخش شوند، گوشت را روی سطحی جدا از سایر مواد غذایی برای پخت و پز آماده کنید. سبزیجات و سایر مواد غذایی را از گوشت دور نگه داشته و به صورت جدا آن‌ها را آماده کنید؛ خصوصا اگر آن‌ها را با هم در یک ظرف نمی‌پزید و قرار است به عنوان مواد کنار گوشت سرو شوند.
سعی کنید از تخته‌های برش جداگانه استفاده کنید (تخته خرد کردن سبزیجات و گوشت نباید یکی باشد)، همه ظروف پخت و پز را بعد از تماس با گوشت خام شسته و بعد از آماده کردن غذا از ظروف دیگری برای سرو استفاده کنید.
نکات نگهداری و بهداشت گوشت
گوشت خام معمولا تا مدت سه روز در یخچال سالم می‌ماند. اگر قصد دارید گوشت نپخته را برای مدت طولانی‌تری نگه دارید، فریز کردن آن بهترین گزینه است. گوشت را قبل از انجماد، در کیسه فریزر یا ظروف درب‌داری که از آن‌ها فقط برای بسته‌بندی گوشت استفاده می‌کنید قرار داده و در فریزر بگذارید.
زمان انجماد و تبرید ایمن نیز به دمای نگهداری بستگی دارد. دمای فریزر خود را تا حد امکان نزدیک به منفی 17 درجه نگه دارید. این موضوع به حفظ مواد مغذی و تازه نگه داشتن غذا کمک می‌کند. یخچال را نیز در دمای حدود 1.1 درجه سانتیگراد، درست بالاتر از دمای انجماد، نگه دارید تا ماندگاری مواد غذایی طولانی‌تر شود.
در زیر دستورالعمل‌های کلی برای مدت زمان نگهداری ایمن گوشت‌های خام در صورت نگهداری صحیح آورده شده است که تاثیر مستقیمی بر بهداشت گوشت دارند:
| نوع گوشت | مدت زمان ایمن نگهداری در یخچال | مدت زمان ایمن نگهداری در فریزر |
| طیور خام | 1 تا 2 روز | طیور قطعه شده تا 9 ماه، طیور کامل تا 1 سال |
| گوشت چرخکرده خام | 1 تا 2 روز | 3 تا 4 ماه |
| گوشت تکه‌ای یا استیک خام | 3 تا 4 روز | 4 تا 10 ماه |
| ماهی خام | 1 تا 2 روز | 6 ماه |
| طیور، ماهی یا گوشت پخته شده | 3 تا 4 روز | 2 تا 6 ماه |
| گوشت فرآوری شده (سوسیس و کالباس) | بسته‌بندی باز شده تا یک هفته، بسته‌بندی باز نشده تا 2 هفته | 1 تا 2 ماه |
دمای پخت و سلامت گوشت
دمای پخت گوشت هم بر طعم و هم بر سلامت غذا تاثیر می‌گذارد.
برای پخت استیک معمولا 3 حالت اصلی نیمه خام، متوسط و کاملا پخته در نظر گرفته می‌شود. دمای مربوط به هرکدام، میزان حرارات دریافتی قسمت وسط گوشت را به ما نشان می‌دهد. دمای پخت استیک در این 3 حالت به شرح زیر است:
- نیمه خام: 48-51 درجه سانتیگراد
- متوسط: 60-62 درجه سانتیگراد
- کاملا پخته: 73 درجه سانتیگراد یا بالاتر
از نظر سلامت و بهداشت گوشت، هرچه این ماده غذایی کامل‌تر پخته شده باشد، مصرف آن با خطر کمتری برای سلامتی همراه است.
دمای پخت ایمن برای انواع گوشت، مرغ و ماهی عبارتند از:
- طیور: 73.9 درجه سانتیگراد، برای طیور کامل یا آسیاب شده. مرغ هرگز نباید خام خورده شود. مرغ خام و نپخته دارای باکتری سالمونلا بوده و می‌تواند منجر به بیماری‌های مختلف شود. همیشه مرغ و دیگر طیور را باید به طور کاملا پخته مصرف کنید.
- گوشت چرخ کرده: 71.1 درجه سانتیگراد، برای گوشت چرخ کرده گاو، گوسفند و بره. باکتری‌های گوشت خام تکه شده یا برش نخورده، فقط روی سطوح آن‌ها قرار دارد، در حالی که باکتری‌های گوشت چرخکرده ممکن است در آن مخلوط شده باشند. بنابراین، گوشت چرخ شده باید در دمای بالاتری نسبت به گوشت تکه‌ای پخته شود.
- گوشت تکه شده: 62.8 درجه سانتیگراد. گوشت را باید حداقل 3 دقیقه در دمای محیط قرار داده و سپس مصرف کنید. در این صورت زمان بیشتری برای از بین رفتن باکتری‌های گوشت در اثر گرما وجود دارد.
- ماهی: 62.8 درجه سانتیگراد یا تا زمانی که گوشت آن سفید شده و به راحتی جدا شود.
نکات کلی بهداشت و ایمنی غذا
اسفنج و دستمال‌های آشپزخانه را به طور مرتب تعویض کنید. شستن و خشک کردن ظروف و تخته‌های برش با اسفنج و دستمال آلوده به باکتری گوشت خام، می‌تواند منجر به پخش شدن باکتری‌ها روی ظروف و سطوح دیگر شود. باکتری‌ها و سایر عوامل بیماری‌زا نیز به مرور زمان روی اسفنج و دستمال رشد می‌کنند، بنابراین مطمئن شوید که اسکاچ خود را یک روز در میان کاملا تمیز کرده و هفته‌ای یک‌بار آن را تعویض کنید.
درباره بهداشت و ایمنی مواد غذایی بیشتر بدانید: اهمیت بهداشت مواد غذایی
جمع‌بندی
گوشت خام محل بسیار مناسبی برای رشد باکتری‌های مضر است و از این نظر توجه به نحوه نگهداری، حمل و نقل و مصرف، اثر مستقیمی بر بهداشت گوشت و سلامتی آن دارد. هرگز از گوشت خام خصوصا گاو، گوسفند و طیور استفاده نکنید. باکتری‌ها می‌توانند به میزان زیادی روی گوشت خام و یا کهنه رشد کنند، بنابراین حتی مقدار کمی گوشت نپخته یا فاسد می‌تواند باعث ایجاد بیماری‌های ناشی از باکتری‌های سالمونلا و ای‌کولای شود. وقتی صحبت از گوشت، مرغ یا ماهی به میان می‌آید، اگر به بی‌خطر بودن مصرف آن شک دارید، بهتر است آن را مصرف نکنید.
منبع: Healthline.com